مسمومیت غذایی که بیماری ناشی از غذا نیز نامیده می شود، ناشی از خوردن غذای آلوده است. ارگانیسم‌های عفونی - از جمله باکتری ها، ویروس ها و انگل ها - یا سموم آنها شایع ترین علل مسمومیت غذایی هستند.

 

ارگانیسم های عفونی یا سموم آنها می توانند غذا را در هر مرحله از پردازش یا تولید آلوده کنند. در صورت استفاده یا پخت نادرست غذا، ممکن است در خانه نیز آلودگی ایجاد شود.

 

علائم مسمومیت غذایی، که می تواند ظرف چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده شروع شود، اغلب شامل حالت تهوع، استفراغ یا اسهال است. اغلب مسمومیت غذایی خفیف است و بدون درمان برطرف می شود. اما برخی از افراد باید به بیمارستان بروند.

 

علائم

علائم مسمومیت غذایی با منبع آلودگی متفاوت است. بیشتر انواع مسمومیت غذایی باعث ایجاد یک یا چند مورد از علائم و نشانه های زیر می شود:

 

حالت تهوع

 

استفراغ

 

اسهال آبکی یا خونی

 

درد و گرفتگی شکم

 

تب

 

علائم و نشانه ها ممکن است ظرف چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده شروع شوند یا ممکن است روزها یا حتی هفته ها بعد شروع شوند. بیماری ناشی از مسمومیت غذایی معمولا از چند ساعت تا چند روز طول می کشد.

 

 

چه زمانی باید به پزشک مراجعه کرد

 

اگر هر یک از علائم یا نشانه های زیر را تجربه کردید، به دنبال مراقبت های پزشکی باشید.

 

اپیزودهای مکرر استفراغ و ناتوانی در پایین نگه داشتن مایعات

 

استفراغ یا مدفوع خونی

 

اسهال بیش از سه روز

 

درد شدید یا گرفتگی شدید شکم

 

دمای دهان بالاتر از 100.4 فارنهایت (38 درجه سانتیگراد)

 

علائم کم آبی بدن - تشنگی بیش از حد، خشکی دهان، ادرار کم یا بدون ادرار، ضعف شدید، سرگیجه یا سبکی سر

 

علائم عصبی مانند تاری دید، ضعف عضلانی و گزگز در بازوها

 

 

علل

 

آلودگی مواد غذایی می تواند در هر نقطه از تولید اتفاق بیفتد: رشد، برداشت، پردازش، ذخیره سازی، حمل و نقل یا آماده سازی. آلودگی متقاطع - انتقال ارگانیسم های مضر از یک سطح به سطح دیگر - اغلب علت است. این امر به ویژه برای غذاهای خام و آماده مانند سالاد یا سایر محصولات مشکل ساز است. از آنجایی که این غذاها پخته نمی شوند، موجودات مضر قبل از خوردن از بین نمی روند و می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند.

 

بسیاری از عوامل باکتریایی، ویروسی یا انگلی باعث مسمومیت غذایی می شوند. جدول زیر برخی از آلاینده های احتمالی را نشان می دهد، زمانی که ممکن است علائم و راه های رایج انتشار ارگانیسم را احساس کنید.

 

 

آلاینده	شروع علائم	غذاهای تحت تاثیر و راه های انتقال
کمپیلوباکتر	2 تا 5 روز	گوشت و مرغ. اگر مدفوع حیوانات با سطوح گوشت تماس پیدا کند، در طول فرآوری آلودگی ایجاد می شود. منابع دیگر شامل شیر غیر پاستوریزه و آب آلوده است.
کلستریدیوم بوتولینوم	12 تا 72 ساعت	غذاهای کنسرو شده خانگی با اسیدیته کم، غذاهای تجاری کنسرو شده نامناسب، ماهی دودی یا نمکی، سیب زمینی پخته شده در فویل آلومینیومی و سایر غذاهایی که برای مدت طولانی در دمای گرم نگهداری می شوند.
کلستریدیوم پرفرنجنس	8 تا 16 ساعت	گوشت، خورش و آبگوشت. معمولاً در هنگام سرو ظروف پخش می شود که غذا را به اندازه کافی گرم نگه نمی دارد یا غذا خیلی آهسته سرد می شود.
اشریشیا کلی (E. coli)	1 تا 8 روز	گوشت گاو آلوده به مدفوع در هنگام ذبح. عمدتاً توسط گوشت چرخ کرده گاو نیم پز پخش می شود. منابع دیگر عبارتند از شیر غیر پاستوریزه، جوانه یونجه و آب آلوده.
لامبلیا ژیاردیا	1 تا 2 هفته	محصولات خام و آماده مصرف و آب آلوده. می تواند توسط یک نگهدارنده غذای آلوده منتقل شود.
هپاتیت A	28 روز	محصولات خام و آماده مصرف. می تواند توسط یک نگهدارنده غذای آلوده منتقل شود.
لیستریا	9 تا 48 ساعت	هات داگ، گوشت، شیر و پنیر پاستوریزه نشده و محصولات خام شسته نشده. می تواند از طریق خاک و آب آلوده پخش شود.
نوروویروس ها (ویروس های نورواک مانند)	12 تا 48 ساعت	محصولات خام و آماده مصرف. می تواند توسط یک نگهدارنده غذای آلوده منتقل شود.
روتاویروس	1 تا 3 روز	محصولات آماده مصرف. می تواند توسط یک نگهدارنده غذای آلوده منتقل شود.
سالمونلا	1 تا 3 روز	گوشت خام یا آلوده، مرغ، شیر یا زرده تخم مرغ که از آشپزی ناکافی جان سالم به در می برد، می تواند توسط چاقو، سطوح برش یا جابجایی مواد غذایی آلوده منتقل شود.
شیگلا	24 الی 48 ساعت	غذاهای دریایی و محصولات خام و آماده مصرف. می تواند توسط یک نگهدارنده غذای آلوده منتقل شود.
استافیلوکوکوس اورئوس	1 تا 6 ساعت	گوشت ها و سالادهای آماده، سس های خامه ای و شیرینی های پر از خامه. از طریق تماس با دست، سرفه و عطسه قابل انتقال است.
Vibrio vulnificus	1 تا 7 روز	صدف خام یا نیم پز، صدف و گوش ماهی . می تواند از طریق آب دریا پخش شود.

عوامل خطر

اینکه آیا پس از خوردن غذای آلوده بیمار می شوید به ارگانیسم، میزان قرار گرفتن در معرض، سن و سلامت بستگی دارد. گروه های پرخطر عبارتند از:

 

بزرگسالان مسن. با بالا رفتن سن، سیستم ایمنی بدن ممکن است به سرعت و به اندازه جوان‌ترها به ارگانیسم‌های عفونی پاسخ ندهد.

 

زنان حامله. در دوران بارداری، تغییرات متابولیسم و ​​گردش خون ممکن است خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهد. واکنش ممکن است در دوران بارداری شدیدتر باشد. به ندرت ممکن است کودک نیز بیمار شود.

 

نوزادان و کودکان خردسال. سیستم ایمنی آنها به طور کامل توسعه نیافته است.

 

افراد مبتلا به بیماری مزمن. داشتن یک بیماری مزمن - مانند دیابت، بیماری کبد یا ایدز - یا دریافت شیمی درمانی یا پرتودرمانی برای سرطان، پاسخ ایمنی را کاهش می دهد.

 

 

عوارض

 

شایع ترین عارضه جدی مسمومیت غذایی کم آبی است - از دست دادن شدید آب و املاح ضروری و مواد معدنی. اگر یک بزرگسال سالم هستید و به اندازه کافی نوشیدنی می نوشید تا جایگزین مایعاتی شود که در اثر استفراغ و اسهال از دست داده اید، کم آبی بدن نباید مشکلی ایجاد کند.

 

نوزادان، افراد مسن تر و افراد مبتلا به سیستم ایمنی سرکوب شده یا بیماری های مزمن ممکن است وقتی مایعات بیشتری از دست بدهند، دچار کم آبی شدید شوند. در این صورت ممکن است نیاز به بستری شدن در بیمارستان و دریافت مایعات وریدی داشته باشند. در موارد شدید، کم آبی بدن می تواند کشنده باشد.

 

 

برخی از انواع مسمومیت های غذایی عوارض بالقوه جدی برای افراد خاص دارند. این شامل موارد زیر است:

 

عفونت لیستریا. عوارض مسمومیت غذایی لیستریا ممکن است برای نوزاد متولد نشده شدیدتر باشد. در اوایل بارداری، عفونت لیستریا ممکن است منجر به سقط جنین شود. در اواخر بارداری، عفونت لیستریا ممکن است منجر به مرده‌زایی، زایمان زودرس یا عفونت بالقوه کشنده در نوزاد پس از تولد شود - حتی اگر مادر فقط بیمار خفیف باشد. نوزادانی که از عفونت لیستریا جان سالم به در می برند، ممکن است آسیب های عصبی طولانی مدت و تاخیر در رشد را تجربه کنند.

 

اشرشیاکلی (E. coli). برخی از سویه های E. coli می توانند باعث ایجاد یک عارضه جدی به نام سندرم اورمیک همولیتیک شوند. این سندرم به پوشش رگ های خونی ریز کلیه ها آسیب می رساند و گاهی اوقات منجر به نارسایی کلیه می شود. افراد مسن، کودکان کمتر از 5 سال و افراد با سیستم ایمنی ضعیف در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به این عارضه هستند. اگر جزو یکی از این دسته های پرخطر هستید، در اولین نشانه اسهال شدید یا خونی به پزشک مراجعه کنید.

 

جلوگیری 

برای پیشگیری از مسمومیت غذایی در خانه:

 

دست ها، ظروف و سطوح غذا را مرتباً بشویید. قبل و بعد از دست زدن یا تهیه غذا، دست های خود را با آب گرم و صابون بشویید. برای شستن ظروف، تخته های برش و سایر سطوحی که استفاده می کنید از آب گرم و صابون استفاده کنید.

 

غذاهای خام را جدا از غذاهای آماده نگهداری کنید. هنگام خرید، تهیه غذا یا نگهداری غذا، گوشت خام، مرغ، ماهی و صدف را از سایر غذاها دور نگه دارید. این از آلودگی متقابل جلوگیری می کند.

 

غذاها را تا دمای مطمئن بپزید. بهترین راه برای تشخیص اینکه غذاها در دمای ایمن پخته شده اند یا خیر، استفاده از دماسنج مواد غذایی است. می توانید موجودات مضر موجود در اکثر غذاها را با پختن آنها در دمای مناسب از بین ببرید.

 

گوشت چرخ کرده را تا دمای 160 فارنهایت (71.1 درجه سانتیگراد) بپزید. استیک‌ها، کباب‌ها و تکه‌های خرد شده، مانند گوشت بره و گوساله، تا حداقل 145 فارنهایت (62.8 درجه سانتی‌گراد). مرغ و بوقلمون را تا 165 فارنهایت (73.9 درجه سانتیگراد) بپزید. مطمئن شوید که ماهی ها کاملاً پخته شده اند.

 

غذاهای فاسد شدنی را سریعاً در یخچال یا فریز بگذارید- ظرف دو ساعت پس از خرید یا تهیه آنها. اگر دمای اتاق بالاتر از 90 فارنهایت (32.2 درجه سانتیگراد) است، غذاهای فاسد شدنی را ظرف یک ساعت در یخچال بگذارید.

 

مواد غذایی را با خیال راحت یخ زدایی کنید. غذا را در دمای اتاق ذوب نکنید. مطمئن ترین راه برای آب کردن مواد غذایی، یخ زدایی آنها در یخچال است. اگر غذای منجمد را با استفاده از تنظیمات «یخ زدایی» یا «قدرت 50 درصد» در مایکروویو می‌پزید، حتماً فوراً آن را بپزید.

 

وقتی شک دارید آن را بیرون بیندازید. اگر مطمئن نیستید که یک غذا درست شده، سرو شده یا ایمن نگهداری شده است، آن را دور بریزید. غذایی که برای مدت طولانی در دمای اتاق باقی می ماند ممکن است حاوی باکتری یا سموم باشد که با پختن از بین نمی روند. طعم غذایی را که از آن مطمئن نیستید نچشید - فقط آن را بیرون بیندازید. حتی اگر ظاهر و بوی خوبی داشته باشد، ممکن است خوردن آن بی خطر نباشد.

 

مسمومیت غذایی به ویژه برای کودکان خردسال، زنان باردار و جنین های آنها، افراد مسن و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، جدی و بالقوه تهدید کننده زندگی است. این افراد باید با پرهیز از غذاهای زیر اقدامات احتیاطی بیشتری انجام دهند:

 

گوشت و مرغ خام یا کمیاب

 

ماهی و غذاهای دریایی خام یا نیم پز

 

تخم مرغ خام یا نیم پز یا غذاهایی که ممکن است حاوی آنها باشند، مانند خمیر کلوچه و بستنی خانگی

 

جوانه های خام مانند جوانه یونجه، لوبیا، شبدر و تربچه

 

آب میوه ها و سیب های غیر پاستوریزه

 

شیر و فرآورده های شیر غیر پاستوریزه

 

پنیرهای نرم مانند فتا، بری و پنیر رگ آبی و پنیر غیر پاستوریزه

 

هات داگ نپخته و گوشت های اغذیه فروشی